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::: La matanza extremeña

Autora: Genara Bermejo Ver autor

Sin publicar (2005)

 

La matanza extremeña

Todo iba a comenzar, los señoriítos a punto de 6llegar. Doña Matilde ordenó que todo estuviera a punto para el 6 de Diciembre, tenía intenciones de celebrar para entonces la matanza.

Sería por la mañana temprano, se sacrificarían 5 hermosos guarros ibéricos, criados en la dehesa, engordados a base de bellotas.

Mis padres eran los guardeses, por eso les tocó preparar los detalles. A mi madre y mis hermanas mayores blanquear las estancias de todo el cortijo y los corrales además de fregar a fondo los utensilios y menaje propios para tal evento como ollas, calderos, artesas, baños, tinajas etc. Mi padre y mis hermanos tuvieron que preparar leña para la lumbre y muchos helechos para chamuscar los cerdos después de sacrificados.

Todo se preparaba con minuciosidad y esmero, grandes calabazas, que se cocían dos días antes para que estuvieran bien escurridas, patatas, también cocidas y peladas, mazos de tripas, que olían muy mal, mi padre decía que venían de la India, se cortaban en trozos y luego se ataban por un extremo para luego lavarlas y dejarlas sin rastro de suciedad, los ajos enristrados, que nos llevó desgranarlos y pelarlos varias noches a toda la familia alrededor de la lumbre, cebollas,  pimentón de la Vera, especias y un sin fin de cosas, todas útiles para tal hazaña.

Cuando ya estaba todo a punto llegaron los señores; Doña Matilde y su hija Carolina  llegaron en un “todoterreno” conducido por Pablo; en un ford azul muy grande conducido por Julián, llegaron los chicos acompañados por la  tutora, una señorita inglesa. Venían cargados con sus mochilas. Entraron al cortijo ordenadamente y sin alboroto se dirigieron a sus habitaciones para ponerse cómodos y ¡ a disfruta! debieron pensar.

Se acercaron a la puerta del corralón para ver que pasaba, y allí encontraron un maravilloso espectáculo, una manada de gansos, que extrañados por el ir y venir de gente y coches, daban aparatosos graznidos y pavos reales con su “gru, gru, gurugrú” que desplegando sus enormes colas  hacían grandes ruedas dando resoplidos y cayéndoseles el moco. Carlos y Juan estaban alucinados y encantados ¡todo era tan extraño para ellos!

Sultán ladraba y Chuski, con mucha envidia, saltaba lleno de alegría a mi lado, entre tanto Lucero, como queriendo llamar a atención, lanzaba aparatosos rebuznos por todo ello los chicos  reían con ganas y casi a coro me dicen: ¿ hola muchacho, como te llamas, que haces aquí?.Soy el hijo de Antonio el guarda, me llamo Diego y esperaba vuestra llegada.

Querían jugar con los perros pero Sultán solo agachaba la enorme cabezota y miraba como de reojo sin embargo Chuski correteaba de un lado a otro, entonces yo le ordené que saludara a los chicos y él obediente... se pone sobre sus patas traseras, levanta la cabeza, lleva, su patita derecha a la altura de la misma y con mucha gracia hace una reverencia.

Los hermanos rebosaban de alegría, el hielo  del principio se fue rompiendo y poco a poco, preguntas y respuestas se convirtieron en estruendosas carcajadas, casi sin darnos cuenta nos habíamos hecho amigos. Juntos, comenzamos a jugar al corro, a pídola, al escondite. Chuski seguía saltando y haciendo las mil cosa que yo le ordenaba, Diego le lanzaba palitos y piedras que él devolvía trayéndolas en su boca. Todos nos divertíamos, parecía que fuésemos amigos de toda la vida.

Desde uno de los balcones sonaron unas palmadas y una voz en un idioma que no entendí, pero los chicos sí, corrieron al cortijo, no sin dejar de mirarnos a Sultán, a Chuski y a mí.

El trajín era enorme, llegó la noche y nos acostamos muy temprano, decían que había que madrugar.

Nada mas empezó a clarear el día se levantaron todos los que iban a “matar”. Lo primero fue sacar de las zahúrdas a los cinco cerdos, tan gordos, que casi no podían andar, las barrigas les arrastraban por el suelo. Eso  lo hizo Mateo, el porquero, el que los crió, luego llegaron los  “matachines”, Zacarías el pastor, Claudio el vaquero y todos los que trabajaban en la dehesa y estaban dispuestos a participar en la matanza.

Las mujeres empezaron por servir el aguardiente con perrunillas hechas por ellas mismas.

En el corralón había mucho jaleo, los mozos entre trago y trago, entonaban coplillas mientras se calentaban alrededor de una tremenda lumbre sobre la que pendían unas llares de las que colgaba un caldero con agua, mientras los matachines afilaban y preparaban los cuchillos y demás herramientas. Uno de ellos sostenía entre sus manos un palo fuerte  terminado en gancho.

Cuando todos estaban ya listos, se encaminaron a las zahúrdas, el del garfio escogiendo al azar el primer cochino,  se lo lanzó al cuello para arrastrándolo entre todos hasta la mesa para sacrificarle.

Los mozos sujetaban con fuerza al animal y el matarife haciendo uso de su experiencia, con un solo corte certero, le corta la yugular de dónde empieza a caer un gran chorro de sangre que  Nicolasa recogía en un caldero, batiendo con energía para que no cuajara, mientras, el bicho se removía con tanta fuerza que casi no podían sujetarlo los hombres. Poco a poco fue perdiendo energía y tras unos cuantos espasmos y escalofriantes chillidos terminó el sacrificio.

Con la sangre, que en ningún momento se dejó en reposo, se harían unos riquísimos mondongos o morcillas de sangre y sopas de cachuela, todo bien condimentado.

A continuación los hombres  llevan al animal a donde tienen los helechos, lo cubren con ellos y prenden fuego para chamuscarlo y rasparlo concienzudamente hasta quedar limpio y bien tostado porque luego la corteza está exquisita, en adobo con buen pimentón de la Vera.

Así se hizo uno por uno con todos los cerdos. Mientras el resto de ayudantes y colaboradores realizaban la tarea de abrirlos en canal para ello, los colgaban en lo alto del hueco de la escalera y usando unos enormes cuchillos que manejaban con destreza, sacaban el vientre y lo dejaban caer en artesas que las mujeres luego limpiaban para su aprovechamiento.

Con un hacha, como si de leñadores se tratase, cortan limpiamente la cabeza, la abren  y sacan todo su contenido que junto con higaderas, corazones  y demás entrañas recogen las mujeres y echan en grandes barreños para hacer guisarlos y hacer ricas morcillas y otros manjares. mientras los matarifes siguen despiezando, jamones, paletas, costillas, mantecas y por último los  tocinos.

Antes de probar la rica carne se corta un trocito de cada una de las lenguas y se llevan al veterinario para comprobar que no padece la enfermedad de la triquinosis.

Antonio, el guarda, se acerca con su “forito” al pueblo para volver lo antes posible ya que todos le esperan con impaciencia.

Mientras tanto se hace un alto en la faena para comer unas apetitosas migas con un buen vinillo o café, pero en cuanto se saben los resultados de los análisis veterinarios se comienza con los sabrosos torreznos.

Como los resultados fueron los esperados todos aceleraron el ritmo de trabajo con el fin de empezar con los guisos de la matanza propiamente dicha.

Los matachines separan los magros de las gorduras, las últimas para las morcillas y el resto para los chorizos y salchichones, los lomos para embucharlos o para conservarlos en tinajas. Para esto se echan en una artesa con un guiso de ajos, orégano, sal, y pimentón agridulce de la última cosecha, a ser posible, se mantiene en el adobo ocho días, después se dejan orear, se trocean, se pasan por aceite caliente y se ponen en las tinajas cubriendo con el aceite aún caliente, así se pueden tener algún tiempo.

Otro grupo de personas también está a destajo con las morcillas de calabaza, patata y las de lustre y mondongos que además de la sangre, que se guardó al principio también se les agregan los bofes, lenguas y corazones todo guisado con mucha cebolla, ajo y pimentón.
Con el magro picado a mano, en trozos pequeños y guisado con un buen machado de ajo y pimentón, se llenan las tripas culares que se llaman vulgarmente “malditos” y se comen cuando hay humo en las iglesias, según dicen las abuelas. La verdad es que se comían cuando llegaba algún personaje importante de visita por esta nuestra tierra.

El secreto de todos los guisos los tiene “el guisandero”, que es el guarda de la finca. Las mujeres “matanceras” son las que se encargan de dar bien la vuelta a los guisos para que se tomen y de salar los jamones, paletas y tocinos que bien cubiertos de dicho elemento, se espera que pasen veintiún días para luego colgarlos en un sitio fresco y esperar a se curen por  lo menos dos años y así obtener un exquisito jamón de pata negra.

De vez en cuando se para el trabajo para echar un trago de vino de la bota que va pasando de mano en mano entre chistes y jolgorio.

Doña  Matilde no estaba nunca presente en estos menesteres pero no se perdía ningún detalle porque Incolaza, el ama de llaves, la  mantenía informada de cada detalle, incluso subía una prueba de cada uno de los guisos para que ella diera el visto bueno.

La señorita Carolina colaboró con la servidumbre en lo que pudo pero los niños y su maestra inglesa solo se acercaban de cuando en cuando para preguntar cosas como “quien mata al cerdo, como se hace esto o como lo otro”, lamentándose  de no poder presenciar todos los acontecimientos en directo cuando oyeron gruñir a los animales. Pero la institutriz no era partidaria de tal conversación y les ordenó salir de allí y  que se fueran a jugar a la explanada.

El trabajo seguía su ritmo, los hombres “encañan” o embuten chorizos y morcillas que cuelgan en una enorme “parralea” en la cocina. Las mujeres atando, limpiando trajinando de acá para allá deseando que llegue la hora del almuerzo para meter mano al sabroso cocido extremeño de garbanzos, coles, tocino, espinazo y un buen  pedazo de carne acompañado con  pan recién hecho y aceitunas.

Después de reponer fuerzas, buen café y dulces típicos, entre bromas y risas, los mozos se untaban unos a otros con el picadillo de las morcillas y todo lo que pillaban.

Entre trabajo y buen humor fue llegando el final de la jornada, aunque muy cansados ahora se debían fregar todos los utensilios para quedarlos como los chorros del oro, listos para el año siguiente. Los matachines se daban un abrazo para despedirse ¡hasta otra!.

Mis padres por ser los guardeses de la finca, eran los encargados de hacer todos los días una buena lumbre, con leña de encina, para que su humo enriqueciera el sabor de toda la chacina.

Yo me quedé dormido como un tronco, agotado de tantas emociones ocurridas y junto a  mí, Chuski como siempre.